食品研發(fā)總監(jiān)工作計(jì)劃模板

　　時(shí)間流逝得如此之快，前方等待著我們的是新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，立即行動(dòng)起來寫一份計(jì)劃吧。那么你真正懂得怎么制定計(jì)劃嗎？下面是小編為大家收集的食品研發(fā)總監(jiān)工作計(jì)劃模板，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。

食品研發(fā)總監(jiān)工作計(jì)劃模板1

　　菜品研發(fā)流程，流程具體程序

　　1、研發(fā)總監(jiān)主持專職新品開發(fā)。

　　2、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)制定、下發(fā)《年度、季度新品開發(fā)計(jì)劃書》。

　　3、廚房技術(shù)骨干輔助創(chuàng)新菜。

　　4、相關(guān)部門及各廚房協(xié)助新品開發(fā)籌備

　　1、信息輸入：

　　a、市場(chǎng)調(diào)研。

　　b、顧客反饋信息。

　　c、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)狀分析消費(fèi)者價(jià)值觀，消費(fèi)觀念分析。

　　d、飲食發(fā)展的主流，“九菜系”發(fā)展的主導(dǎo)方向等。

　　2、資源輸入：

　　a、專職研發(fā)人員，技術(shù)人員。

　　b、外聘烹調(diào)專家主研發(fā)人員或指導(dǎo)。

　　c、相關(guān)設(shè)施、設(shè)備、工具、用具配備。

　　3、擬定詳細(xì)的《年度、月度新品開發(fā)計(jì)劃書》下發(fā)到各分店。

　　1、研發(fā)總監(jiān)主持“研發(fā)計(jì)劃”的具體實(shí)施。

　　2、專職研發(fā)人員，各菜類專員，廚房技術(shù)骨干負(fù)責(zé)樣菜的制作。

　　3、生產(chǎn)副總，品控總監(jiān)負(fù)責(zé)樣菜的初審新品開發(fā)實(shí)施

　　1、依“新品開發(fā)計(jì)劃”選購(gòu)新生原料，調(diào)味料及適宜的器具。

　　2、專職研發(fā)員或監(jiān)時(shí)抽調(diào)的各專員及廚員技術(shù)骨干依“初定新菜計(jì)劃”進(jìn)行樣菜制作。

　　3、做好的樣菜由生產(chǎn)副總，品控總監(jiān)等有關(guān)人員進(jìn)行初步品評(píng)。

　　4、各分店廚房自行創(chuàng)新的菜點(diǎn)需呈報(bào)生產(chǎn)部進(jìn)行質(zhì)量確定，廚師長(zhǎng)制定一套品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)初稿上報(bào)生產(chǎn)部。

　　5、經(jīng)反復(fù)改良，達(dá)到設(shè)計(jì)要求。

　　6、制作樣菜圖片及存檔。

　　1、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)創(chuàng)新菜的質(zhì)量監(jiān)督。

　　2、廚房各技術(shù)骨干創(chuàng)新菜質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督，控制。

　　3、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)確定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

　　研發(fā)質(zhì)量控制

　　1、確定用料標(biāo)準(zhǔn)，操作標(biāo)準(zhǔn)及盛放器皿。

　　2、制定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

　　3、新菜品應(yīng)反復(fù)制作練習(xí)，使其色、香、味、型、質(zhì)量最大限地達(dá)到預(yù)期效果，并保持質(zhì)量穩(wěn)定。

　　4、刪除不符合要求菜品，確定有推廣價(jià)值的菜品，并做好品評(píng)準(zhǔn)備。

　　5、制作樣菜圖片及存檔相關(guān)權(quán)責(zé)

　　流程具體程序

　　1、生產(chǎn)副總組織有關(guān)人員品評(píng)。

　　2、董事長(zhǎng)、副董事長(zhǎng)做最終總評(píng)。

　　3、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜不足的改進(jìn)。

　　新菜品評(píng)、審核

　　1、各品評(píng)人進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的品嘗并寫出品評(píng)報(bào)告。

　�。�1）、聽取董事長(zhǎng)，副董事長(zhǎng)意見進(jìn)行第二次篩選并作進(jìn)一步改良，直到董事長(zhǎng)副董事長(zhǎng)滿意。

　�。�2）、各廚房自創(chuàng)新菜需申報(bào)生產(chǎn)部進(jìn)行品評(píng)，經(jīng)審批后方可試銷。

　　1、生產(chǎn)副總負(fù)責(zé)新菜品的最終確認(rèn)。

　　2、研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜品的.最終定型。

　　3、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜品質(zhì)的最終確認(rèn)。

　　新品最終確認(rèn)

　　1、由品控總監(jiān)確認(rèn)用料標(biāo)準(zhǔn)，操作標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)定價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)器皿是否齊備，并制定《新菜品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行表》

　�。�1）、確認(rèn)各菜專員，操作協(xié)助人員是否能熟練烹制新菜能做到品質(zhì)穩(wěn)定。

　　（2）、由研發(fā)總監(jiān)編制新菜名錄，并制定新菜試銷執(zhí)行辦法，經(jīng)生產(chǎn)副總審批后，下發(fā)各店執(zhí)行。

　　1、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜試銷情況的驗(yàn)證和操作，用料規(guī)范的驗(yàn)證。

　　2、各專員及協(xié)助人員負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)。

　　3、各廚師長(zhǎng)配合新菜的推行和試銷。

　　新品試銷驗(yàn)證

　　1、各廚房要對(duì)新菜試銷情況作詳細(xì)記錄。

　　2、各專員及協(xié)助人員應(yīng)在三天內(nèi)將正確的操作方式和用料傳授給廚房操作人員。

　　3、試銷三周后，各專業(yè)及協(xié)助人員作試銷總結(jié)報(bào)生產(chǎn)部。

　　4、生產(chǎn)部作第三次篩選。研發(fā)總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜譜的更改。

食品研發(fā)總監(jiān)工作計(jì)劃模板2

　　集團(tuán)歷經(jīng)十幾年的艱辛拼搏，不斷發(fā)展壯大，集團(tuán)事業(yè)的發(fā)展也蒸蒸日上，目前集團(tuán)旗下餐飲品牌、菜肴品類已實(shí)現(xiàn)多元化發(fā)展，建立研發(fā)管理體系是實(shí)現(xiàn)出品標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)。研發(fā)小組的成立對(duì)促進(jìn)集團(tuán)餐飲業(yè)態(tài)的全面規(guī)范化管理與快速發(fā)展將起到?jīng)Q定性的作用。主動(dòng)適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)需求，適時(shí)調(diào)整餐飲結(jié)構(gòu)，通過優(yōu)化和創(chuàng)新提升品牌形象，打造“具有戰(zhàn)略思維的品牌管理型企業(yè)”。同時(shí)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)加工模式將極大地降低烹調(diào)技術(shù)的難度，它將對(duì)集團(tuán)的高速運(yùn)轉(zhuǎn)和持續(xù)獲取競(jìng)爭(zhēng)力起著強(qiáng)有力的支撐作用，同時(shí)也為逐步拓展連鎖化經(jīng)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。

　　1、研發(fā)小組結(jié)構(gòu)：

　　各業(yè)態(tài)小組均由總廚全面負(fù)責(zé)研發(fā)小組組長(zhǎng)職責(zé)

　　1、全面負(fù)責(zé)研發(fā)小組的各項(xiàng)工作

　　2、審批各實(shí)體研發(fā)計(jì)劃

　　3、審查各實(shí)體研發(fā)工作成果并進(jìn)行考核

　　4、合理調(diào)配研發(fā)小組成員，保證研發(fā)工作有效開展

　　5、研發(fā)小組組長(zhǎng)職責(zé)。

　　1、協(xié)助組長(zhǎng)帶領(lǐng)研發(fā)小組開展各項(xiàng)工作

　　2、指導(dǎo)各實(shí)體制定研發(fā)計(jì)劃

　　3、指導(dǎo)各實(shí)體進(jìn)行菜品研發(fā)并提交研發(fā)成果

　　4、帶領(lǐng)組員設(shè)計(jì)并實(shí)施研發(fā)新品推廣活動(dòng)

　　5、建立考核機(jī)制，促進(jìn)各實(shí)體之間以及各實(shí)體與同行之間的良性競(jìng)爭(zhēng)

　　6、組織開展技能交流活動(dòng)，加強(qiáng)集團(tuán)內(nèi)部各餐飲實(shí)體的互動(dòng)，創(chuàng)造交流學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，搭建互動(dòng)平臺(tái)

　　7、研發(fā)小組組員職責(zé)

　　（1）、進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研信息形成產(chǎn)品開發(fā)預(yù)案，擬定《年度、月度新品開發(fā)計(jì)劃》

　�。�2）、負(fù)責(zé)新菜肴、食品設(shè)計(jì)立項(xiàng)及驗(yàn)證

　�。�3）、負(fù)責(zé)新菜肴、食品設(shè)計(jì)、制作的實(shí)施

　　（4）、負(fù)責(zé)新菜肴包裝設(shè)計(jì)定型方案

　�。�5）、負(fù)責(zé)對(duì)出品的制作流程、價(jià)格、規(guī)格、售賣方式進(jìn)行論證和修正改良

　�。�6）、根據(jù)新菜品要求制訂原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求

　�。�7）、負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)研發(fā)新品過程中的技術(shù)調(diào)試、計(jì)劃進(jìn)度

　�。�8）、設(shè)計(jì)并實(shí)施研發(fā)新品上市推廣計(jì)劃

　�。�9）、建立新菜肴、食品的原料配料方案的檔案

　�。�11）、規(guī)范和制定餐飲出品的價(jià)位結(jié)構(gòu)、成本結(jié)構(gòu)及毛利率幅度比例

　　研發(fā)人員結(jié)構(gòu)：烤肉研發(fā)組：烤肉研發(fā)組長(zhǎng)1名

　　培訓(xùn)員1名

　　研發(fā)人員2名

　　麻辣香鍋研發(fā)組、快餐研發(fā)組、烤魚研發(fā)組、米條研發(fā)組均由各業(yè)態(tài)總廚負(fù)責(zé)研發(fā)2。研發(fā)小組主要功能：

　　出品研發(fā)與經(jīng)營(yíng)研發(fā)、技術(shù)交流于員工培訓(xùn)、餐飲拓展與項(xiàng)目論證、

　　工作目標(biāo)

　　研發(fā)小組的工作目標(biāo)研發(fā)工作的基本思路：

　　●根據(jù)各不同的餐飲定位及特色為集團(tuán)的經(jīng)營(yíng)發(fā)展提供準(zhǔn)確、及時(shí)的信息及政策咨詢

　　●在現(xiàn)有人力資源條件下優(yōu)化菜品，提高競(jìng)爭(zhēng)力

　　●充分調(diào)動(dòng)現(xiàn)有餐飲人力資源的積極性，加強(qiáng)融合性，規(guī)避技能工種對(duì)企業(yè)的制約

　　●加強(qiáng)對(duì)廚部的管理力度，有效控制成本

　　●加強(qiáng)員工培訓(xùn)，配合新品的推廣，提升服務(wù)軟環(huán)境1。結(jié)合現(xiàn)有餐飲品牌的`經(jīng)營(yíng)特色，A品牌要注重品位和檔次，B品牌要注重本地風(fēng)味特色，C品牌要注重時(shí)尚和新奇元素，x品牌要注重東南亞異域特色

　　2、通過新原料創(chuàng)新設(shè)計(jì)新菜品

　　3、大膽進(jìn)行口味創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、原料形態(tài)創(chuàng)新、烹調(diào)技法創(chuàng)新、中西餐結(jié)合創(chuàng)新、盛菜器皿創(chuàng)新目標(biāo)：

　　1、度推出時(shí)令菜品，進(jìn)行研發(fā)、策劃、

　　制定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行推廣。

　　2、每月月底把創(chuàng)新菜品上報(bào)到廚務(wù)部5道。

　　3、每季度推出新品菜單一本。

　　4、創(chuàng)新菜品銷售量大，月排名榜首。

　　研發(fā)上市流程

　　原則：1、菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求或能引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)

　　2、菜肴必須為企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益

　　3、菜肴必須反映企業(yè)形象和特色

　　4、多樣性：由于顧客的多樣性決定了提供餐飲食品也應(yīng)多樣性

　　5、流行性：因某種餐飲產(chǎn)品的獨(dú)特、新穎、質(zhì)量?jī)?yōu)異、價(jià)格適宜在市場(chǎng)流行，受到顧客歡迎。

　　6、便捷性：

　　7、可誘導(dǎo)性：根據(jù)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)和信息，通過廣告宣傳的誘導(dǎo)，可以將顧客示來的需求變成現(xiàn)實(shí)的需求，潛在的需求變成顯現(xiàn)的流程：

　　1、新菜肴設(shè)計(jì)實(shí)施

　　a）設(shè)計(jì)者應(yīng)熟知菜肴、食品的原料及其性能、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和配料方案；

　　b）設(shè)計(jì)者應(yīng)掌握菜肴食品的烹飪、制作工藝流程和相關(guān)設(shè)備的使用。

　　2、新菜肴驗(yàn)證

　　a）、定量檢查各種原料的用量比例是否符合配制工藝要求；

　　b）、感官檢查。采用觀察和品嘗方法，評(píng)價(jià)色、香、味、形、溫度等是否符合要求；

　　c）評(píng)價(jià)預(yù)定的價(jià)格是否合理和符合有關(guān)法規(guī)的要求。

　　3、店面試銷

　　（1）經(jīng)過驗(yàn)證的菜肴轉(zhuǎn)入店面試銷階段，店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)均應(yīng)詢問顧客對(duì)菜品的意見，并收集反饋到研發(fā)小組；

　　（2）試銷應(yīng)保留有關(guān)記錄；

　　（3）試銷過程中對(duì)菜譜規(guī)定的品質(zhì)特點(diǎn)，制作工藝、所需設(shè)備、人員的技能，制作能力和產(chǎn)品價(jià)格等進(jìn)行確認(rèn)，確認(rèn)文件需向研發(fā)小組報(bào)備；

　�。�4）完善制作方案的設(shè)計(jì)、工藝文件、質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)等文件。

　�。�5）新產(chǎn)品進(jìn)入正式出品銷售階段，編寫新產(chǎn)品上市計(jì)劃報(bào)研發(fā)小組審批

　　4、研發(fā)新品質(zhì)量控制

　�。�1）、品控部負(fù)責(zé)新菜的質(zhì)量監(jiān)督。

　�。�2）、各店新菜品質(zhì)量由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)監(jiān)督，控制。

　�。�3）、研發(fā)部負(fù)責(zé)確定品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

　　5、新菜品評(píng)、審核流程：

　�。�1）、各品評(píng)人進(jìn)行認(rèn)真細(xì)致的品嘗并寫出品評(píng)報(bào)告。

　�。�2）、聽取總廚，各區(qū)總廚意見進(jìn)行第二次篩選并作進(jìn)一步改良，直到滿意

　�。�3）、各研發(fā)人員創(chuàng)新菜需申報(bào)廚務(wù)部進(jìn)行品評(píng)，經(jīng)審批后方可試銷。

　�。ㄒ唬�、廚務(wù)部負(fù)責(zé)新菜品的最終確認(rèn)。

　�。ǘ�）、研發(fā)部負(fù)責(zé)新菜品的最終定型。

　�。ㄈ�）、品控總監(jiān)負(fù)責(zé)新菜品質(zhì)的最終確認(rèn)。

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